RISOTTO ALLA CREMA DI PORRI CON POLVERE DI SPECK E ZEST DI LIMONE

PREPARAZIONE:

1 > Eliminate la parte più verde e legnosa dei porri, poi lavateli sotto acqua corrente e tagliateli a rondelle di circa mezzo centimetro di spessore.
Tenete da parte qualche rondella per la tostatura in forno.

2 > Mettete sul fuoco un tegame con i porri a rondelle, uno scalogno tagliato a pezzi grossolani, un pizzico di sale e pepe e 100 ml di acqua e fate cuocere per 10 minuti a fuoco medio, quindi frullate molto finemente il composto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema.

3 > Procediamo con la polvere di speck: sistemate le fette di speck su una placca foderata con carta da forno e lasciate tostare a 180 gradi per 6/7 minuti fino a che lo speck diventi secco ma senza bruciare. Nel forno tostate anche le rondelle di porri precedentemente tenute da parte. Lasciate quindi raffreddare lo speck e macinare a polvere.

4 > Riempite una pentola con 1,5 litro di acqua, una carota, una costa di sedano, una cipolla e fate bollire per circa un'ora per cucinare il brodo vegetale.

5 > Nel tegame di cottura del riso preparate un soffritto di cipolla di Tropea in olio di oliva extravergine, aggiungete il riso e fate tostare. Sfumate con del vino bianco e quando la parte alcolica del vino sarà evaporata aggiungete qualche mestolo di brodo filtrato. Procedete con la cottura del riso aggiungendo di volta in volta il brodo, mescolando regolarmente.

6 > Cinque minuti prima del termine della cottura aggiungete la crema di porri e aggiustate di sale e pepe. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con una noce di burro precedentemente congelata e lasciate riposare due minuti con il coperchio, prima di servire.

7> Impiattate il riso, aggiungendo la polvere di speck, qualche zest di limone e le rondelle di porri al forno.